HORECA ZERO, JATETXEETAN ELIKAGAIAK ALFERRIK EZ GALTZEKO TRESNA
Bezeroa: Akelarre Relais
Chateaux eta Basque
Culinary Center Innovation
Urtea: 2022-2023
#horeca
#ekoberrikuntza
#elikagaienalferrikgaltzea
#ekonomiazirkularra
ERRONKA
Proiektuaren helburu nagusia jatetxeetako elikagaien alferrik galtzeari eta ingurumen-inpaktuari heltzea izan da, Horeca establezimenduei jasangarritasuna hobetzeko tresnak eskainiz. Amaitzeko, metodologia bat eta kalkulagailu berritzaile bat sortu dira, elikagaiak alferrik ez galtzeko.
Elikagaiak alferrik galtzearen erronka premiazkoa da, eta sukaldaritzaren sektoreari eragiten dio. Espainian, urtero, milioi bat kilo elikagai baino gehiago alferrik galtzen dira, eta galera horren zati bat ostalaritzan gertatzen da.
Jatetxeen testuinguruan, sukaldeetara sartzen diren produktuen bosten bat, gutxienez, hondatu, kaltetu edo kontsumorako desegoki bihurtzen dira. Xahutze horren epizentroa sukaldean eta zerbitzu-gelan dago. Elikagai horien ia erdiak baztertu egiten dira prestaketa-prozesuan, eta zerbitzatutako plateretako soberakinak adierazle kritikoak dira, alferrik galtzeari aurre egiteko berehalako ekintza behar delako. Arazo horrek galera ekonomikoa ez ezik, ingurumen-inpaktu negatiboa ere badakar, eta baliabideen urritasunari eta klima-aldaketari laguntzen dio.
Proiektuaren helburu nagusia jatetxeetako elikagaien alferrik galtzeari eta ingurumen-inpaktuari heltzea izan da, Horeca establezimenduei jasangarritasuna hobetzeko tresnak eskainiz. Amaitzeko, metodologia bat eta kalkulagailu berritzaile bat sortu dira, elikagaiak alferrik ez galtzeko.
ERRONKA
Elikagaiak alferrik galtzearen erronka premiazkoa da, eta sukaldaritzaren sektoreari eragiten dio. Espainian, urtero, milioi bat kilo elikagai baino gehiago alferrik galtzen dira, eta galera horren zati bat ostalaritzan gertatzen da.
Jatetxeen testuinguruan, sukaldeetara sartzen diren produktuen bosten bat, gutxienez, hondatu, kaltetu edo kontsumorako desegoki bihurtzen dira. Xahutze horren epizentroa sukaldean eta zerbitzu-gelan dago. Elikagai horien ia erdiak baztertu egiten dira prestaketa-prozesuan, eta zerbitzatutako plateretako soberakinak adierazle kritikoak dira, alferrik galtzeari aurre egiteko berehalako ekintza behar delako. Arazo horrek galera ekonomikoa ez ezik, ingurumen-inpaktu negatiboa ere badakar, eta baliabideen urritasunari eta klima-aldaketari laguntzen dio.
Proiektuaren helburu nagusia jatetxeetako elikagaien alferrik galtzeari eta ingurumen-inpaktuari heltzea izan da, Horeca establezimenduei jasangarritasuna hobetzeko tresnak eskainiz. Amaitzeko, metodologia bat eta kalkulagailu berritzaile bat sortu dira, elikagaiak alferrik ez galtzeko.
ERRONKA
Elikagaiak alferrik galtzearen erronka premiazkoa da, eta sukaldaritzaren sektoreari eragiten dio. Espainian, urtero, milioi bat kilo elikagai baino gehiago alferrik galtzen dira, eta galera horren zati bat ostalaritzan gertatzen da.
Jatetxeen testuinguruan, sukaldeetara sartzen diren produktuen bosten bat, gutxienez, hondatu, kaltetu edo kontsumorako desegoki bihurtzen dira. Xahutze horren epizentroa sukaldean eta zerbitzu-gelan dago. Elikagai horien ia erdiak baztertu egiten dira prestaketa-prozesuan, eta zerbitzatutako plateretako soberakinak adierazle kritikoak dira, alferrik galtzeari aurre egiteko berehalako ekintza behar delako. Arazo horrek galera ekonomikoa ez ezik, ingurumen-inpaktu negatiboa ere badakar, eta baliabideen urritasunari eta klima-aldaketari laguntzen dio.
GURE IKUSPEGIA
Ondo definitutako hiru faseko metodologiari jarraiki garatu zen proiektua. Lehen fasean, literaturaren berrikuspen sakona egin zen, elikagai-hondakinen kudeaketarekin lotutako azterlanak eta metodologiak identifikatzeko, jatetxeetan duten aplikagarritasunaren ikuspegitik, eta jatetxeetako elikagai-hondakinetan oinarritutako ekonomia zirkularreko praktikak bilatu ziren. Parte hartu zuten jatetxeei ere prestakuntza eman zitzaien (Akelarre, Oteiza gunea eta LABe).
Bigarren fasean, jatetxeetako datu kuantitatiboak eta kualitatiboak bildu ziren, elikagai-hondakinen fluxuak ulertzeko. Pisaketa sistematikoak egin ziren 7-10 egunez jarraian, eta lehengaien erosketen eta kozinatze-prozesuen datuak erregistratu ziren. Langileen zuzeneko elkarrizketa eta behaketekin eta hondakinak kudeatzeko praktikekin osatu zen.
Hirugarren fasean, Bizi Zikloaren Analisirako (BZA) agertokiak definitu ziren, eta hondakin espezifikoetan (arraina, zitrikoak, arrautzak, haragia eta barazkiak) ekonomia zirkularreko irtenbideen ingurumen-inpaktua ebaluatu zuten hainbat jatetxetan.
GURE IKUSPEGIA
Ondo definitutako hiru faseko metodologiari jarraiki garatu zen proiektua. Lehen fasean, literaturaren berrikuspen sakona egin zen, elikagai-hondakinen kudeaketarekin lotutako azterlanak eta metodologiak identifikatzeko, jatetxeetan duten aplikagarritasunaren ikuspegitik, eta jatetxeetako elikagai-hondakinetan oinarritutako ekonomia zirkularreko praktikak bilatu ziren. Parte hartu zuten jatetxeei ere prestakuntza eman zitzaien (Akelarre, Oteiza gunea eta LABe).
Bigarren fasean, jatetxeetako datu kuantitatiboak eta kualitatiboak bildu ziren, elikagai-hondakinen fluxuak ulertzeko. Pisaketa sistematikoak egin ziren 7-10 egunez jarraian, eta lehengaien erosketen eta kozinatze-prozesuen datuak erregistratu ziren. Langileen zuzeneko elkarrizketa eta behaketekin eta hondakinak kudeatzeko praktikekin osatu zen.
Hirugarren fasean, Bizi Zikloaren Analisirako (BZA) agertokiak definitu ziren, eta hondakin espezifikoetan (arraina, zitrikoak, arrautzak, haragia eta barazkiak) ekonomia zirkularreko irtenbideen ingurumen-inpaktua ebaluatu zuten hainbat jatetxetan.
GURE IKUSPEGIA
Ondo definitutako hiru faseko metodologiari jarraiki garatu zen proiektua. Lehen fasean, literaturaren berrikuspen sakona egin zen, elikagai-hondakinen kudeaketarekin lotutako azterlanak eta metodologiak identifikatzeko, jatetxeetan duten aplikagarritasunaren ikuspegitik, eta jatetxeetako elikagai-hondakinetan oinarritutako ekonomia zirkularreko praktikak bilatu ziren. Parte hartu zuten jatetxeei ere prestakuntza eman zitzaien (Akelarre, Oteiza gunea eta LABe).
Bigarren fasean, jatetxeetako datu kuantitatiboak eta kualitatiboak bildu ziren, elikagai-hondakinen fluxuak ulertzeko. Pisaketa sistematikoak egin ziren 7-10 egunez jarraian, eta lehengaien erosketen eta kozinatze-prozesuen datuak erregistratu ziren. Langileen zuzeneko elkarrizketa eta behaketekin eta hondakinak kudeatzeko praktikekin osatu zen.
Hirugarren fasean, Bizi Zikloaren Analisirako (BZA) agertokiak definitu ziren, eta hondakin espezifikoetan (arraina, zitrikoak, arrautzak, haragia eta barazkiak) ekonomia zirkularreko irtenbideen ingurumen-inpaktua ebaluatu zuten hainbat jatetxetan.
EMAITZAK
Proiektuan zehar, Donostiako hiru establezimenduk, Akelarrek, Oteiza Espazioak eta LABek, parte hartu dute Horeca Zero tresna sortzeko. Prestakuntza zehatzak egin ziren lokal horietan, hondakinen neurketa zehatza eta prozesuen diagnostiko osoa bermatzeko. Ondoren, Bizi Zikloaren Analisia (BZA) garatu zen hainbat agertokitako produktuetarako, hondakinak berraprobetxatzeko barne-irtenbideak identifikatuz eta beste aukera jasangarri batzuk ebaluatuz.
Azken emaitza gisa, metodologia bat sortu da, sukaldaritzako establezimenduei ekonomia zirkularreko praktikak egiten laguntzeko, eta ingurumen-inpaktuaren kalkulagailu bat, dauden aukerak ebaluatzeko.
EMAITZAK
Proiektuan zehar, Donostiako hiru establezimenduk, Akelarrek, Oteiza Espazioak eta LABek, parte hartu dute Horeca Zero tresna sortzeko. Prestakuntza zehatzak egin ziren lokal horietan, hondakinen neurketa zehatza eta prozesuen diagnostiko osoa bermatzeko. Ondoren, Bizi Zikloaren Analisia (BZA) garatu zen hainbat agertokitako produktuetarako, hondakinak berraprobetxatzeko barne-irtenbideak identifikatuz eta beste aukera jasangarri batzuk ebaluatuz.
Azken emaitza gisa, metodologia bat sortu da, sukaldaritzako establezimenduei ekonomia zirkularreko praktikak egiten laguntzeko, eta ingurumen-inpaktuaren kalkulagailu bat, dauden aukerak ebaluatzeko.
EMAITZAK
Proiektuan zehar, Donostiako hiru establezimenduk, Akelarrek, Oteiza Espazioak eta LABek, parte hartu dute Horeca Zero tresna sortzeko. Prestakuntza zehatzak egin ziren lokal horietan, hondakinen neurketa zehatza eta prozesuen diagnostiko osoa bermatzeko. Ondoren, Bizi Zikloaren Analisia (BZA) garatu zen hainbat agertokitako produktuetarako, hondakinak berraprobetxatzeko barne-irtenbideak identifikatuz eta beste aukera jasangarri batzuk ebaluatuz.
Azken emaitza gisa, metodologia bat sortu da, sukaldaritzako establezimenduei ekonomia zirkularreko praktikak egiten laguntzeko, eta ingurumen-inpaktuaren kalkulagailu bat, dauden aukerak ebaluatzeko.
