La misión principal del proyecto ha sido abordar el desperdicio alimentario y el impacto ambiental en los restaurantes, brindando herramientas a los establecimientos Horeca para mejorar su sostenibilidad. El mismo ha culminado con la creación de una metodología junto con una innovadora calculadora para reducir el desperdicio alimentario.

EL RETO

El desafío del desperdicio alimentario es un asunto apremiante que afecta al sector de la restauración. En España, anualmente, se desperdician más de un millón de kilos de alimentos, y una parte de esta pérdida recae en el ámbito de la hostelería.

En el contexto de los restaurantes, al menos una quinta parte de los productos que ingresan a sus cocinas se deterioran, dañan o se vuelven inadecuados para el consumo. El epicentro de este derroche se encuentra en la cocina y en la sala de servicio. Prácticamente la mitad de estos alimentos se descartan durante el proceso de preparación, y los excedentes en los platos servidos son un indicador crítico de que se requiere una acción inmediata para combatir el desperdicio. Esta problemática no solo representa una pérdida económica, sino que también tiene un impacto ambiental negativo,  contribuyendo a la escasez de recursos y al cambio climático.

NUESTRO ENFOQUE

El proyecto se desarrolló siguiendo una metodología en tres fases bien definidas. La primera fase involucró una revisión exhaustiva de literatura para identificar estudios y metodologías relacionados con la gestión de residuos alimentarios, con un enfoque en su aplicabilidad en restaurantes y se buscaron prácticas de economía circular centradas en residuos alimentario en establecimientos de restauración. También se proporcionó formación a los restaurantes participantes (Akelarre, Espacio Oteiza y LABe).

La segunda fase se centró en la recopilación de datos cuantitativos y cualitativos en los restaurantes para comprender sus flujos de residuos alimentarios. Se realizaron pesajes sistemáticos durante 7 a 10 días consecutivos y se registraron datos de compras de materias primas y procesos de cocinado. Se complementó con entrevistas y observaciones directas del personal y sus prácticas de gestión de residuos.

En la tercera fase, se definieron escenarios para el Análisis de Ciclo de Vida (ACV) que evaluaron el impacto ambiental de soluciones de economía circular en residuos específicos, como pescado, cítricos, huevos, carne y vegetales en diferentes restaurantes.

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RESULTADO

A lo largo del proyecto, tres establecimientos de Donostia, Akelarre, Espacio Oteiza y LABe, han participado para generar la herramienta Horeca Zero. Se llevaron a cabo formaciones exhaustivas en estos locales para garantizar una medición precisa de los residuos y un diagnóstico completo de sus procesos. Posteriormente, se desarrollaron Análisis de Ciclo de Vida (ACV) para productos en diferentes escenarios, identificando soluciones internas para el reaprovechamiento de residuos y evaluando otras alternativas sostenibles. 

Como resultado final, se ha creado una metodología que ayuda a los establecimientos de restauración a adoptar prácticas de economía circular y una calculadora de impacto ambiental para evaluar las opciones disponibles.